praktikum teknik pemotongan ayam dan potongan komersial

Laporan praktikum teknik pemotongan ayam dan potongan komersil

Bahan dan Alat

Bahan yang digunkan dalam praktikum antara lain :

·                     Ayam broiler 

·                     Air bersih dan air hangat 

Alat yang digunkan dalam praktikum ini antara lain :

·                  

·                     Pisau pemotong 

·                     Meja 

·                     Nampan 

·                     Talenan 

·                     Timbangan 

·                     

Metode Kerja  

1.                  Tangkap ayam yang akan dipotong dengan hati-hati 

2.                  Setibanya di tempat pemotongan, biarkan ayam istirahat sejenak sebelum dipotong (disembelih) terlebih dahulu ayam ditimbang bobot berat hidupnya.

3.                  Potong (sembelih) ayam dengan cara memegang kedua sayap dengan tangan kiri dan kedua kaki ayam dengan kedua tangan kanan, dan arahkan tubuh ayam ke arah barat (menghadap kiblat) dengan posisi kepala lebih rendah dari pada bagian badannya. Potong vena yugularis, trachea dan oesofagus dengan pisau tajam. Diamkan beberapa saat sampai darahnya berhenti mengalir.

4.                  Celupkan ayam yang telah dipotong kedalam air panas bersuhu 30-50°C selama 45 detik (sampai bulu sayap mudah dicabut), karena pada praktikum ini mesin pencabut bulunya mengalami gangguan teknis, maka dilakukan pencabutan bulu secara manual dengan tangan praktikan sendiri

5.                  Bulu-bulu halus yang masih ada dibersihkan untuk selanjutnya cuci dengan air

6.                  Potong pangkal leher ayam

7.                  Potong kaki ayam pada bagian sendi lutut

8.                  Buka rongga perut dengan cara memegang proventikulusnya dan tarik keluar seluruh alat pencernaannya. Pisahkan hati, jantung, danlimfanya kemudian keluarkan isi gizardnya dan cuci hingga bersih

Potong karkas menjadi 4 bagian (2 bagian dada, 2 bagian paha), kemudian cuci bersih dan tiriskan

Timbang karkas tersebut kemudian catat data-data yang ada

HASIL

Pemeriksaan ante mortem
Keadaan umum	Sehat
	Syarat untuk praktikum
Lubang alami	Sehat/Normal
Kulit	Kirut
BB	600 gram	Suhu	42,0 ͦ  C
Kesimpulan	Dengan ayam sehat dengan berat badan berkisar 600 gram maka di peroleh tubuh dengan suhu empat puluh dua derajad celcius.
Pemeriksaan post mortem
Description	Weight A
Dramstik	110 gram
Wing	40 gram
Thigh	90 gram
Ceker	50 gram
Kepala dan leher	100 gram
Processing pemotongan	Halves
	Potongan separuh

No	Uraian	Ayam Jantan
		Berat (gram)
1	Berat Hidup	600 gram
2	Berat Setelah di Potong	550 gram
3	Berat Setelah dibului	500 gram
4	jeroan	110 gram

 

PEMBAHASAN

Pada pemotongan ayam harusnya 3 saluran yang kepotong tapi dalam praktik kami melakukan kesalahan yaitu salah satu 3 saluran ada yang belum terpotong. Jadi ayam tersebut mati dalam keadaan tidak toyib. Saat pada pengeluaran jeroan darah pun masih banyak darah yang menempel. Ini akibat dari salah satu 3 saluran yang tidak terpotong. Sebelum dilakukan pemotongan menimbang ayam hidup dengan bobot badan 600. setelah ayam di potong dilakukan proses penimbangan lagi dengan perolehan berat badan yaitu 550 gram, berarti berat darah yaitu 50 gram baru lah ayam dicelupkan pada air panas agar saat pencabutan bulu bisa lebih mudah.jika tahapan pencabutan bulu selesai ayam di timbang kembali dengan perolehan berat badan yaitu berkisar 500 gram.  

tahapan selanjutnya yaitu proses pengeluaran jeroan, jeroan yang setelah diambil dilakukan penimbangan dengan berat seluruh jeroan berkisar 100 gram. baru tahapan pemotongan bagian-bagian ayam yaitu : drumstik dengan berat berkisar 110 gram, kepala beserta leher dengan berat berkisar 100 gram, thith dengan berat berkisae 90 gram, ceker dengan berat berkisar 50 gram, dan wing dengan berat berkisar 40 gram.

KESIMPULAN

dari hasil pembahasan tersebut dapat disimpulkan bahwa :
1. Pemotongan ayam yang halal dan toyib 3 saluran ayam harus ke potong

2. berat karkas sebelum dan setelah di potong mengalami penurunan, yang awal nya 600 gram menjadi 550 gram

3. berat karkas setelah dipotong sebelum pengulitan dan setelah pengulitan juga mengalami penyusutan, yang awalnya 550 gram menjadi 500 gram

Laporan

Kunjungan di RPH Surabaya

Politeknik pertanian dan peternakan Poltana mapena

Tuban

BAB 1

Pendahuluan

A. Latar belakang
         Rumah Potong Hewan adalah (RPH) adalah suatu bangunan atau komplek bangunan
dengan  desain dan konstruksi khusus yang memenuhi persyaratan teknis dan higienis tertentu
tertentu serta digunakan sebagai tempat pemotongan hewan Rumah Potong Hewan yang telah dibangun merupakan satu-satunya RPH yang ada di Kota surabaya terletak sehingga
keberadaannya sangat dibutuhkan oleh masyarakat dalam pengelolaan dan penyediaan daging yang aman, sehat, utuh dan halal bagi kebutuhan penduduk sekitarnya.Rumah Potong Hewan sebagai tempat usaha pemotongan hewan dalam penyediaan daging sehat seharusnya memperhatikan faktor-faktor yanhg berhubungan dengan sanitasi baik dalam lingkungan RPH maupun lingkungandisekitarnya. Selain menghasilkan daging RPH juga menghasilkan produk samping yang masih bisa dimanfaatkan.

B. Tujuan
1. Untuk mengetahui gambaran umum seperti sejarah, pengelolaan, ketenagaan dan lainnya di Rumah Pemotongan Hewan (RPH).
2. Untuk mengetahui tata cara penanganan hewan sebelum dan setelah disembelih di lokasi pemotongan


       

BAB II
METODE
A.    Lokasi dan Waktu
1.      Lokasi
Observasi lapang dilaksanakan di PD RPH Surabaya.
2.      Waktu
Wawancara dilaksanakan pada:
hari           : Kamis
tanggal     : 31 Mei 2018
pukul       : 02.00-04.00 WIB

B.     Alat dan Bahan
Alat  dan Bahan yang digunakan pada praktikum kunjungan terdiri dari: alat tulis, koesioner dan kamera.
C.     Narasumber
Narasumber yang kami pilih adalah Dokter Hewan bapak Yoga Pratama.

D.    Prosedur Kerja
1.      Melakukan kunjungan di PD RPH Surabaya untuk menggali informasi terkait tata cara penanganan hewan sebelum dan setelah disembelih di lokasi pemotongan.
2.      Menyiapkan pertanyaan-pertanyaan sebelum memulai wawancara.



BAB 3
HASIL DAN PEMBAHASAN
A. Fasilitas dan bangunan RPH
1. Sarana prasarana
a. Kandang penampungan ternak
b. Kandang karantina
c. Ruang administrasi ternak potong
d. Bangunan utama rumah potong hewan terdiri dari :
- Ruang penyembelihan
- Ruang pengulitan dan pengeluaran jeroan
- Ruang pemeriksaan post mortem
- Ruang pemotongan karkas dan pengecapan
- Ruang pelayuan
- Ruang pengemasan
- Cold Storage
- Kantor dan laboratorium
- Pos jaga
- Kamar mandi
- tempat parkir

e. Peralatan
- pisau
- Cold strorage
- alat pengasah pisau
Bangunan
  RPH surabaya terletak di tengah kota. Permasalahan yang terjadi penanganan limbah yang belum tertangani.
B. Prinsip dan sanitasi higenie
     Untuk RPH surabaya perlakuan sanitasi tidak sesuai standart SOP. Di ruang penyembelihan saja lantainya tidak keramik, lantainya banyak yang retak dan darah banyak berceceran.Jadi untuk kehigenisan daging tidak terjaga. Hanya daging untuk rumah sakit yang sesuai haacp.
C. Meat inspection
    1.Pemeriksaan Ante Mortem
         Pemeriksaan antemortem meliputi pemeriksaan perilaku dan pemeriksaan fisik. Pemeriksaan perilaku dilakukan pengamatan dan mencari informasi dari orang yang merawat hewan tersebut. Hewan yang sehat nafsu makannya baik, hewan yang sakit nafsu makannya berkurang atau bahkan tidak mau makan. Cara bernafas hewan sehat nafasnya teratur, bergantian antara keempat kakinya. Pincang, loyo dan tidak bias berjalan menunjukkan hewan sedang sakit. Cara buang kotoran dan kencingnya lancer tanpa menunjukkan gejala kesakitan. Konsistensi kotoran (feses) padat (Hayati dan Choliq, 2009).
2. Pemeriksaan Post Mortem
     Setelah hewan dipotong (disembelih) dilakukan pemeriksaan postmortem dengan teliti pada bagian-bagian sebagai berikut: Karkas, Karkas sehat tampak kompak dengan warna merah merata dan lembab. Bentuk-bentuk kelainan yang sering dijumpai bercak-bercak pendarahan, lebam-lebam dan berair. Paru-paru, paru-paru sehat berwarna pink, jika diremas terasa empuk dan teraba gelembung udara, tidak lengket dengan bagian tubuh lain, tidak bengkak dengan kondisi tepi￾tepi yang tajam. Ditemukan benjolan-benjolan kecil pada paru-paru atau terlihat adanya benjolan-benjolan keputihan (tuberkel) patut diwaspadai.
D. Juleha
Juru sembelih halal semuanya harus memiliki sertifikat untuk persyaratan. Karena juru sembelih dalam pemotongan ternak harus menjamin daging dalam keadaan ASUH

BAB 4
Penutup
Dari kunjungan RPH ini kita dapat mengetahui proses pemotongan hewan dari yang hidup sampai menjadi beberapa bagian daging yang dapat di olah serta kriteria-kriteria hewan yang dapat dipotong. Namun pada proses pemotongan sapi di RPH Surabaya ini masih belum higienis dan kurang terjamin mutunya.